- 制作金华火腿时的晾挂发酵？
- "制作金华火腿时的晾挂发酵方法：经日晒后，将腿送往发酵室内晾挂。晾挂一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪发酵，促进产品的色、香、味更加完善。晾挂时，挂腿要整齐，腿间留空隙，以利通风防霉。发酵时间，一般需3个月左右。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以晾挂期间还要进行一次修整，使之成为完美的“竹叶形”。晾挂过程中，如发现腿面长出绿色霉菌时，称为“油花”表面干燥适度、咸淡适中。这种霉菌产生的酶，能促进蛋白质的分解，使火腿产生香味和鲜味。如果腿面发生黄霉，称作“水花”则是晒腿不足，腿内湿润的表现。"
农业农村部专供资料
