- 麻辣乳鸽操作要点是？
- "麻辣乳鸽操作要点：一、乳鸽的选择：选用饲养25天、活重500克的健康乳鸽为原料。二、宰前处理：宰前使鸽避免剧烈运动和惊吓、冷热刺激。宰前18小时开始绝食，绝食期间给予充足的饮水，绝食场应为水泥或水磨石地面，附近无砂石、杂草、以防饿时啄食。三、宰杀放血：采用颈部切断三管法宰杀，操作要准，刀口小，放血完全。四、烫毛、煺皮：放血后的鸽应尽快煺毛，浸烫水温一般控制在60至65摄氏度，水温要恒定，浸烫一分钟左右。以易拔掉背毛为宜，不得弄破鸽皮，绒毛除尽。五、开膛、净膛、去头爪、清洗：从腹部开2至3厘米的刀口，摘掉内脏，拉出食道、气管，并沿肛门外围用刀割下，防止胃肠、胆汁污染胴体。同时将余血除净，将头爪除去后用手工洗净体内外污物及血水。六、浸卤腌制：将按比例配制的香辛料放入盛有3千克水的浸提锅中，加热至沸并小火保持30分钟，再加入白糖、黄酒、食盐、葱搅匀，冷却备用。待料液冷却至25摄氏度以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4至6小时即可。七、晾干、烫皮：将腌好的鸽坯表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上，这样可减少烤制时毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固。烫后的鸽坯再晾干表面水分。八、填料：将烫皮晾干的鸽坯在腹部开口，将葱、姜、香菇等料填入腔内，然后将口缝好，填料量为鸽重的10％，姜为鸽重的20％，香菇适量。九、涂料、晾干：按配方将搅匀涂料两次均匀地涂于体表，然后放通风处晾干，涂料时鸽体表面不得有水、油，以免烤时着色不均而出现花皮现象。十、烤制：先将烤箱温度迅速升至230摄氏度，再将涂料晾干的鸽坯移入箱内，恒温烤制5分钟，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔将炉温降至190摄氏度烤25分钟，烤至表皮呈金黄色，再关闭电源焖5分钟即可出炉。出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。"
农业农村部专供资料
